Michael Steinbusch
Diplom Biersommelier & Bierbotschafter (IHK)

Bier-brauen

 Der Brauprozess mit wenigen Worten erklärt.

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  • Das Malz wird in der Malzmühle geschrotet.
  • Wasser wird erhitzt und das geschrotete Malz hinzugegeben. Diesen Vorgang nennt man Maischen. Die Maische wird auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt. Dadurch werden Enzyme aus dem Malz gelöst, Malzzucker entsteht.
  • Danach wird geläutert. Das heißt, die festen Bestandteile werden von der Flüssigkeit getrennt. Zurück bleiben der Malz Treber und die sogenannte Würze. Diese wird zur Erhitzung in die Würzepfanne gepumpt. Der Treber wird als nährstoffreiches Viehfutter verwendet.
  • Die Würze wird zum Kochen gebracht und Hopfen wird hinzugegeben. Je mehr Hopfen hinzugegeben wird desto bitterer wird das Bier. Auch die Kochdauer des Hopfens wirkt sich auf den Geschmack des Bieres aus. Je nach Biertyp wird Aroma- oder Bitterhopfen zugegeben.
  • Nach dem Kochen werden im Whirlpool (Zentrifugalkraft) noch verbliebene Trübstoffe aus der Würze entfernt. 
  • Die Würze wird im Würzekühler auf Gärtemperatur heruntergekühlt.
  • Die Hefe wird hinzugegeben und die Gärung kann beginnen. Sie wandelt den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlensäure und Alkohol um.
  • Nach der Gärung wird die Hefe abgehoben und das "Jungbier" zum Reifen in Lagertanks gepumpt.
  • Je nach Bierstil wird nach der Lagerung nochmals gefiltert um das Bier schön klar zu bekommen.
  • Final wird das Bier in Fässern, oder Flaschen abgefüllt.

Na dann, Prost!

P.S.: Bei Bieren die Hopfengestopft bzw. Kaltgehopft werden wird während, oder nach der Gärung erneut Hopfen zugegeben. Der bekannteste Bierstil mit einer Kalthopfung ist das IPA - India Pale Ale. 

Bier kann ganz einfach zu hause gebraut werden.

Hier eine Kurzanleitung dazu. Dies ist keine vollständige Brauanleitung. Es soll nur gezeigt werden, dass Hobbybrauen möglich ist. Meine Anlage ist natürlich schon über die Zeit gewachsen und es ist auch mit noch einfacheren Mitteln möglich.
Wichtig ist vor allem, dass vor dem ersten Brauen ihr euer Vorhaben bei der zuständigen Zollbehörde anmeldet. 

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Zutaten für das Bier. Im aktuellen Fall soll ein Altbier gebraut werden. Dazu habe ich drei Malze bestellt, ein Pilsener Malz, ein Karamellmalz und ein Röstmalz. Als Hopfen verwende ich Hallertauer Mittlefrüh und Hallertauer Callista. Als Hefe kommt eine obergärige Altbierhefe dazu. Was natürlich nicht fehlen darf ist das Wasser.

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Nachdem das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat werden langsam die Malze hinzugegeben. Diesen Vorgang nennt man Einmaischen. Wichtig ist das ständige rühren damit das Malz nicht am Boden anbrennt. 

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Unter ständigen rühren werden verschiedene Temperarturen agesteuert und diese dann für bestimmte Zeiten gehalten, das nennt man Rast. Bei den Rasten wird z.B. durch Enzyme Stärke in Zucker umgewandelt.
Um festzustellen ob die Verzuckerung abgeschlossen ist benötigt man Brauerjod. Man entnimmt dafür mit einem Löffel etwas Maische und gibt einen Tropfen Jod hinzu. Färbt sich das Jod nicht dunkel ist die Verzuckerung abgeschlossen.
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Jetzt wird geläutert. Das heißt, das Feste muss vom Flüßigen getrennt werden. Dazu gibt man die Maische in den Läuterbottich. In meinem Fall liegt unten ein Läuterblech im Eimer, dieser hällt die festen Bestandteile zurück.

Hat man dies nicht spannt man das Sanitastuch über den Eimer und läutert langsam darüber.

 

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Um auch alles Gute aus dem Treber, so nennt man das Malz nun, zu lösen giest man 77°C warmes Wasser (Nachguß) vorsichtig über den Treber, es wird somit angeschwänzt.

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Nach dem Läutern wird die Würze, so nennt sich die Flüßigkeit, zum Kochen gebracht. Je nach Bierstil wird zu verschiedenen Zeitzen Hopfen hinzugegeben. Man unterscheidet die Bitter- und und Aromagabe. Die Kochzeit beträgt zwischen 60 und 90 Minuten.




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Anschließend wird die Würze in den Gärbehälter gefüllt. Hierbei filtert man die Hopfenreste aus der Ausschlagwürze und kühlt diese herunter. Bei ca.20°C wird mit Hilfe der Würzespindel die Stammwürze gemessen. Habe es leider versäumt zu fotografieren.









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Die Hopfenreste nach dem Hopfenkochen.

Die Hopfenreste nach dem Hopfenkochen.





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 Nachdem die Trockenhefe dehydrird wurde wird sie der heruntergekühlten Ausschlagwürze hinzugegeben. Für die Altbierhefe sind das ca. 20°C.

Nach der Zugabe geht es in den Keller wo bei ca. 17°C die Hauptgärung für mehrere Tage abläuft.
Für den ersten Tag ist nun alles getan.

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Am Vormittag des zweiten Tages sieht man langsam wie die Hefe anfängt zu arbeiten...




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...und zu arbeiten. Weiter geht es in ein paar Tagen nach der Hauptgärung.



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Ich vertreibe mir währenddessen die Zeit mit Flaschen spülen. Die Arbeit die am wenigsten Spaß macht aber eben auch gemacht werden muss.

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Unermüdlich arbeitet die Hefte...
Die Gärung schreitet voran.



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Endlich ist es soweit. Die Gärung ist beendet. Die Speise wurde dem Jungbier hinzugefügt und jetzt geht es ab in die Flasche zur Nachgärung.



 
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